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여름빛추억
2017-08-23 01:16
조회: 1,820
추천: 0
[고든램지]뉴욕 스테이크...한글자막5분 4초 밑간(시즈닝)을 해놓습니다. 취향에 맞게 소금 후추 오일을 이용합니다. 바로 찬 고기를 굽지 않는 이유는 차가운 고기를 팬에 올리면 열을 뺏겨서 고기 굽는데 오래 걸립니다. 오래 걸리는 만큼 육즙 손실도 크고 고기가 굽는게 아니라 삶아집니다. 겉면을 빠르게 구워야(시어링) 마이야르 반응을 이끌어낼 수 있습니다. 육즙을 가두는 용도라고 잘못 알고 있을 수 있는데 시어링하든 안하든 육즙은 비슷비슷합니다. (마이야르 반응은 간단히 말하면 맛과 향을 만들어내는 반응입니다. 그냥 물에 삶은 고기보다 불에 노릇노릇하게 구운 고기가 맛과 향이 뛰어난 이유 다른 예로 구운 빵,로스팅한 커피콩,누룽지,간장,된장 등등) 바로 썰지않고 휴지(레스팅)를 하는 이유는 열을 받으면 고기가 수축하기때문에 육즙이 가운데로 모인 상태가 됩니다. 이떄 고기를 썰면 육즙이 전부 밖으로 넘칩니다. 그래서 휴지를 하면 육즙이 다시 고기 전체로 퍼집니다. 팬은 열전도율이 높은 주물팬이나 스테인레스팬을 사용하면 훨씬 좋습니다. |